Teknik Pengawetan Pangan: Strategi Hadapi Lonjakan Harga Cabai Tahun Baru

oleh -24 views
Rika Puspita Sari MZ, S.TP., Mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan, Magister Pascasarjana IPB

Oleh : Rika Puspita Sari MZ, S.TP.
Mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan, Magister Pascasarjana IPB.

Di Indonesia, rasanya tidak ada penduduknya yang tidak mengonsumsi cabai sama sekali. Terlebih hampir semua masakan khas Nusantara menggunakan cabai sebagai bumbu maupun menu utama bersama rempah-rempah lainnya. Tidak hanya sebagai bumbu biasa, cabai juga memberikan dampak brand pada menu-menu makanan sehingga menjadi laris manis.

Hal ini terbukti dengan pesatnya perkembangan UKM makanan dari kalangan pemuda berkreasi dengan cabai , seperti bakso njelentot, nasi goreng neraka dan sejenisnya yang ditambahkan sejumlah cabai sampai beberapa level pedas. Selain memberikan cita rasa yang khas, banyak hasil penelitian yang melaporkan bahwa cabai juga bermanfaat sebagai sumber vitamin (Vitamin A, B1 dan C), protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor dan besi serta mengandung antioksidan yang cukup tinggi.

Cabai merupakan salah satu komoditas hortikultura yang penting di Indonesia, karena termasuk salah satu dari sembilan bahan pokok dengan permintaan yang cukup tinggi. Beberapa jenis cabai yang tersedia di Indonesia antara lain cabai merah, cabai hijau dan cabai rawit dengan berbagai varietas, bentuk dan ukuran . Pada tahun 2016, permintaan cabai merah dan rawit di Indonesia mencapai1.739.598 sedangkan total produksi sebanyak 1.943.963 ton (Pusdatin, 2016).

Meskipun selisih antara produksi dan kebutuhan cukup besar, tetapi secara nasional produksi belum mencukupi kebutuhan masyarakat Indonesia. Permintaan cabai cenderung meningkat pada waktu-waktu tertentu seperti hari raya dan menjelang awal tahun. Dampaknya, harga cabai di pasaran akan melonjak. Selain itu, daya tahan cabai segar yang rendah, cepat rusak dan busuk menyebabkan ketersediaan dan harga cabai sangat fluktuatif.

Kondisi ini banyak dikeluhkan oleh semua lapisan masyarakat, terutama kalangan menengah kebawah, seperti ibu rumah tangga (IRT), rumah makan (RM) dan usaha kecil menengah (UKM) makanan yang membutuhkan cabai sebagai bahan baku produksinya. Badan Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian (Pusdatin) menyebutkan bahwa harga cabai menjelang awal tahun bisa mencapai Rp. 100.000,-/kg.

Oleh sebab itu, penyimpanan stok cabai sebelum tahun baru, saat harga cabai masih normal, menjadi salah satu langkah yang dapat diambil oleh konsumen. Namun, cabai tergolong sayuran yang mudah rusak dan sulit dipertahankan dalam bentuk segar sehingga tidak bisa disimpan dalam waktu yang lama.

Pada dasarnya, sayur dan buah-buahan masih mengalami proses respirasi sehingga menghasilkan uap air dan menjadi layu. Selain itu, kadar air yang tinggi (55-85%) dan kotoran yang terbawa dari lahan saat proses panen dan distribusi dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme (bakteri atau jamur pembusuk) pada cabai. Kondisi fisik cabai yang rusak akibat luka mekanis seperti patah atau tergores juga mudah diserang oleh mikroorganisme.

Meskipun, cabai disimpan dalam lemari pendingin (refrigerator), tetapi umur simpan fresh dan awet hanya 2-3 hari. Penyebabnya, beberapa bakteri pembusuk pada cabai masih dapat bertahan hidup dan beraktivitas pada suhu dingin. Hal-hal tersebut merupakan penyebab utama cabai menjadi mudah rusak dan busuk selama penyimpanan.

Maka dari itu, diperlukan teknologi penanganan pascapanen (TPP) yang tepat sesuai dengan good handling practice (GHP) atau praktik penanganan yang benar untuk memanajemen respirasi beserta hasilnya (uap air), kadar air dan keberadaan mikroorganisme agar mutu dan kesegaran cabai dapat dipertahankan selama penyimpanan. Prinsip dari praktik tersebut adalah mutu awal prima, sortasi, kering dan bersih sehingga praktik tersebut cukup sederhana dan mudah untuk diterapkan.

Ada 2 langkah penyimpanan yang dapat dillakukan, yaitu penyimpanan suhu rendah dalam lemari pendingin (refrigerator) dan penyimpanan suhu ruang. Sejumlah penelitian telah dilakukan untuk menguji kesegaran dan umur simpan cabai dengan penerapan TPP dan GHP dalam upaya pengawetan komoditas hortikultura yang mudah rusak.

Untuk penyimpanan di dalam refrigerator, langkah teknik penanganan dan penyimpanan yang dapat dilakukan, yaitu (1) sortasi (memisahkan) cabai yang tidak prima (busuk, patah atau busuk sebagian) dengan cabai yang prima (tidak busuk atau patah), (2) cabai dengan kondisi yang tidak prima sebaiknya segera diolah/dimasak dan disimpan dalam wadah plastik tertutup, (3) cabai prima hasil sortasi dibuang tangkainya kemudian dicuci bersih dengan air mengalir, kemudian ditiriskan dan dikering-anginkan ditempat yang bersih, (4) Siapkan kotak plastik atau kantong plastik bening menyesuaikan volume cabai dan lemari pendingin. Beri alas dasar wadah dengan kertas kering dan bersih beberapa lapis, (5) pastikan cabai sudah kering dan masukkan kedalam wadah dengan tangan agar air sisa pencucian tidak terbawa, kemudian tutup dengan beberapa lapis kertas sebelum ditutup dengan penutup atau diikat. Selanjutnya, cabai stok disimpan dalam refrigerator.

Untuk penyimpanan pada suhu ruang, caranya hampir serupa namun ada beberapa perbedaan pada teknik penyimpanan, yaitu (1) melakukan tahapan 1 dan 2 seperti di atas, (2) cabai prima hasil sortasi dicuci dengan air hingga bersih, kemudian dicuci dengan air kapur sirih (± 7 L air bersih: 1 sdm kapur sirih selama ±1 menit). Selanjutnya, ditiriskan dan dikering-anginkan di tempat yang bersih.lalu simpan cabai dalam keranjang atau kardus bersih. Pada dasar keranjang diberi alas kertas atau kardus diberi lubang-lubang kecil kemudian tutup dengan kertas bersih dan disimpang di tempat yang sejuk dan kering.

Penyimpanan dengan teknik di atas pada refrigerator dapat bertahan selama ±3 minggu sedangkan pada suhu ruang dapat bertahan selama 1-2 minggu dalam kondisi tetap segar. Pemberian kertas pada dasar maupun atas kemasan sangat penting untuk menyerap uap air hasil respirasi cabai selama penyimpanan di refrigerator.

Pada penyimpanan suhu ruang, sirkulasi udara bertujuan agar uap air hasil respirasi cabai tidak terperangkap dalam wadah sehingga tetap kering. Pencucian dengan air kapur sirih bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk serta menjaga permukaan jaringan cabai tetap kering sehingga tidak dapat ditumbuhi bakteri atau jamur pembusuk. Dengan demikian, IRT, dan UKM dapat menyimpan cabai segar sebagai strategi menghadapi kenaikan harga cabai saat tahun baru.

Teknik ini juga dapat dipraktikan oleh petani saat panen raya agar cabai dapat tahan lama apabila hendak menunda penjualan dalam upaya menjaga stabilitas harga jual. Di samping itu, pemerintah juga perlu mendukung penelitian mengenai pengembangan teknologi pengawetan dan penyimpanan hasil pertanian, khususnya hortikultura.

Selanjutnya, hasil penelitian tersebut disosialisasikan dalam program peningkatan pengetahuan mengenai penanganan dan pengolahan pascapanen serta praktik penanganan yang baik dan benar kepada masyarakat, baik petani maupun UKM, agar tingginya produksi pertanian selaras dengan kemampuan mengelola hasil pertanian.